解密國宴:材料對口訂做 廚師堪稱“百國大使”——中新網(wǎng)

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    解密國宴:材料對口訂做 廚師堪稱“百國大使”
2009年06月03日 13:12 來源:《小康》雜志 發(fā)表評論  【字體:↑大 ↓小

  國宴一直以來都很神秘。

  “說起國宴,也沒什么神秘的,只是規(guī)格高,禮儀性重而已!眹缗腼兇髱、釣魚臺國賓館副總廚師長王洪發(fā)在接受《小康》記者采訪時(shí)說。

  國宴的菜,匯集了全國各地的地方菜系,以淮揚(yáng)菜為主,經(jīng)幾代廚師的潛心整理、改良、提煉而成,如川菜,少了麻、辣、油膩,各種菜系都在原來的基礎(chǔ)上,做了改進(jìn),菜譜一般也以清淡、渾素搭配。

  一個(gè)國家最高規(guī)格的宴席除去菜品要保證外,在原料、和選材一樣都不能輕心。

  王洪發(fā)說,所有的原料,都來自固定的渠道,都采用嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn),如蔬菜,都是有機(jī)蔬菜,不能添加任何化學(xué)肥料,避免有害物質(zhì)造成損害。做菜所需原料的所用部位也有嚴(yán)格規(guī)定,比如“開水白菜”,這道菜一般只選取三寸半高、葉綠肉厚的白菜,還要去掉菜棒留其三葉嫩心。此外,國宴所有選材,必須從其原產(chǎn)地精選而來。如燕窩,非泰國的官燕不用;魚翅,不是南海產(chǎn)的一極群翅不上桌;金絲小棗,也只能用樂陵產(chǎn)的。

  “因?yàn)槭菄纾@些材料都要對口訂做,這樣才能美味無窮。”

  國宴廚師堪稱“百國大使”

  除此之外,國宴的烹制更是重中之重。一名長期為國宴烹飪的廚師告訴《小康》記者,燒國宴菜的師傅共有160名廚師,從特級、特技、高級到中級都有,其中總廚師長1名,下設(shè)熱冷、面點(diǎn)、西餐,8個(gè)正副廚師長,個(gè)個(gè)都是食界響當(dāng)當(dāng)?shù)耐髢。這些廚師來自五湖四海,除政治素質(zhì)高外,還得“根正苗紅”,要過政審,并且文化素質(zhì)要求也高,除勺上功夫外,還要求能研究各國風(fēng)俗文化,會烹調(diào)全國各地名菜名點(diǎn),根據(jù)服務(wù)對象的不同,因人而異,隨客而變。

  “做菜首先得弄清什么不能上。各國文化、宗教、信仰不同,各自對飲食的禁忌也不一樣。而且國宴的廚師做菜,并不是簡單的一湯、一羹擺桌那么簡單,要考慮到民族關(guān)系、地域特點(diǎn)、飲食習(xí)俗、嗜好、宴會形式等諸多方面的問題,稍有不周,可能會影響到國家政治方面的大局。”所以,王洪發(fā)說,廚師需要具備全面的綜合素質(zhì),不僅要有高超的廚藝,還要有豐富的飲食知識,了解各國的飲食習(xí)慣及忌諱,如在菜品中不能出現(xiàn)來訪國家的國旗、標(biāo)志;不能出現(xiàn)雞爪、內(nèi)臟等惡俗的食材;不能有違背來訪國宗教信仰的禁忌食物,如印度人把牛奉為神圣,餐桌上就不能出現(xiàn)牛扒;英國人視山羊與孔雀為不祥之物,在食雕造型中就不能出現(xiàn)這兩種動物;法國人不喜歡菊花等等。一個(gè)國宴廚師堪稱“百國大使”,對世界各國的風(fēng)土人情、食風(fēng)食俗都要如數(shù)家珍。

  國宴烹制非常精細(xì),燉、燒、煮、蒸、炸、溜、燜、爆、扒一應(yīng)俱全,加上近幾年來,還借鑒吸收了西餐的烹調(diào)技法,使烹調(diào)手段更加多樣化。制定菜譜時(shí),廚師們盡可能地全面了解中外賓客的生活習(xí)慣與忌諱,口味嗜好以及年齡、身體狀況;兼顧季節(jié)、氣候、食品原料、營養(yǎng)等諸因素,夏天以清淡為主,冬季以滋補(bǔ)為主。

  中南海原總廚師長程汝明指出,大火爆炒、文火慢燉、蠟火輕灼這些看似細(xì)微的火苗差異,卻會產(chǎn)生迥異的味道,需要廚師們反復(fù)地試驗(yàn)和總結(jié)。

  “很多菜燉得最好的時(shí)候不過那兩秒,錯(cuò)過就完全不是一個(gè)味兒了!

  據(jù)介紹,美國總統(tǒng)布什和里根都鐘愛的“佛跳墻”,至少得在火上熬上三天三夜。現(xiàn)在有了電氣化的烹飪器皿,新式的流程管理辦法,效率得到了很大提高,精工細(xì)作的態(tài)度卻依然沒變。

  “一個(gè)星期是起碼的,還要在灶上呆個(gè)一天一夜,包括泡發(fā)干貨、準(zhǔn)備基礎(chǔ)的調(diào)料等,這是一個(gè)國宴廚師應(yīng)有品質(zhì)的保證!

  功夫在吃之外

  清代袁枚在《隨園食單》曾云“美食不如美器”。而中國飲食器具之美,美在質(zhì)、美在形、美在裝飾、美在與饌品的諧和,從不同時(shí)代發(fā)明的陶器、瓷器、銅器、金銀器、玉器、漆器和玻璃器上就可得到充分展現(xiàn)。

  據(jù)外交部禮賓司一名官員介紹,國宴餐具,具有中華民族特有的風(fēng)格。有特制的中國瓷器、陶器、金器、銀器、不銹鋼器、銅器等,瓷器、陶器有制做精美的象形餐具,如白菜形瓷盤、魚葉形瓷盤,牛、魚形瓷盤、龜形瓷盤、柿形瓷缸、桔形瓷盅、雞形陶罐、鴨形陶缸、陶氣鍋、海螺、蘋果形碗等。而刀叉使用銀質(zhì)、筷子選擇象骨。金器有需全力相托的腰盤、圓鈷;小可只手拿雙的雙耳樽形碗,單提合球盅單吃銅質(zhì)雙龍火鍋等。中國菜點(diǎn)講究配備器皿,所謂“美味還須美器盛” 就是這個(gè)道理。

  江西省景德鎮(zhèn)市一名政府官員告訴《小康》記者,國宴上所用器皿都是由景德鎮(zhèn)特供的,他表示,國宴是“吃”的藝術(shù),但“功夫”又往往在吃之外。而這些特供器皿也能為該市的瓷器起到一定的宣傳效果。

  在國宴上還流傳這么一個(gè)故事,美國總統(tǒng)布什對他曾經(jīng)使用過的“吉祥如意”餐具贊不絕口。2002年秋天,國家前主席江澤民訪美時(shí),特意帶上了一套“吉祥如意”饋贈給布什,為中美關(guān)系鋪墊了一條友誼之路。

【編輯:吳歆
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