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　　反復(fù)加熱暗藏健康隱患

　　其實(shí)，不僅僅是洋快餐，不少中餐館以及老百姓在家中烹飪時(shí)，也存在反復(fù)使用一鍋油的情況，這其中隱藏著很大的健康隱患。

　　中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授范志紅指出，高溫煎炸時(shí)油溫基本上能達(dá)到120℃以上，會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)丙烯酰胺，油的反復(fù)使用可能讓這一有害物質(zhì)越聚越多。人在長(zhǎng)期低劑量食用含丙烯酰胺的食品后，會(huì)出現(xiàn)嗜睡、情緒與記憶改變、產(chǎn)生幻覺(jué)和震顫等癥狀，并伴隨末梢神經(jīng)病(如出汗和肌無(wú)力)，這對(duì)孩子和老人的傷害尤其嚴(yán)重。衛(wèi)生部食品安全綜合協(xié)調(diào)與衛(wèi)生監(jiān)督局有關(guān)負(fù)責(zé)人則表示，我國(guó)2005年就已發(fā)布丙烯酰胺的危險(xiǎn)性評(píng)估報(bào)告，居民應(yīng)改變吃油炸和高脂肪食品的習(xí)慣，減少因丙烯酰胺可能導(dǎo)致的健康危害。

　　國(guó)家糧食局西安油脂食品及飼料質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)測(cè)試中心負(fù)責(zé)人孟橘告訴記者，在高溫下，油質(zhì)和食物里所含的維生素會(huì)遭到破壞，大大降低油和食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。而油的煎炸時(shí)間越長(zhǎng)，氧化時(shí)間就越長(zhǎng)。油溫超過(guò)180℃，就會(huì)發(fā)生分解或聚合反應(yīng)，產(chǎn)生醛、酮等多種對(duì)機(jī)體有害的物質(zhì)。食用油反復(fù)使用還會(huì)產(chǎn)生過(guò)氧化脂質(zhì)，對(duì)人的胃腸道有害，阻礙人體對(duì)蛋白質(zhì)、氨基酸的吸收，造成未老先衰。

　　此外，對(duì)于洋快餐統(tǒng)一使用的棕櫚油，范志紅指出，在高溫煎炸時(shí)，棕櫚油、豬油、牛油等油脂熱穩(wěn)定性較好，加熱后不易變黑，通常用于制作各種煎炸食品。如果使用的是天然棕櫚油就比較健康，但若添加了氫化植物油，則會(huì)產(chǎn)生有害的反式脂肪酸。

　　消費(fèi)者可以自己辨別

　　對(duì)此次洋快餐用油出現(xiàn)的問(wèn)題，記者在5家快餐店里隨機(jī)調(diào)查了30位消費(fèi)者，其中八成人表示“很擔(dān)憂會(huì)對(duì)自己身體造成傷害”，七成人強(qiáng)調(diào)“十分想知道如何辨別油炸食品質(zhì)量”。對(duì)此，專家給出了以下一些方法：

　　看顏色。正常情況下炸出來(lái)的食物應(yīng)該是金黃色的。反復(fù)使用的油因?yàn)楹�有一些沉淀物質(zhì)，可能會(huì)使炸出的食物上附著焦色物質(zhì)，顏色較深，沒(méi)有糊味，但顏色變黑。

　　注意油煙。油在反復(fù)高溫使用時(shí)會(huì)產(chǎn)生較多油煙，如果看到快餐店在煎炸時(shí)油煙多，可能是反復(fù)使用的回鍋油。

　　聞味道。反復(fù)使用，尤其是混炸的油煎炸出來(lái)的食物會(huì)產(chǎn)生異味，食物較黏，油在加熱時(shí)有泡沫出現(xiàn)。

　　此外，專家提醒，無(wú)論哪種油炸食品都要盡量少吃，中國(guó)人應(yīng)改變以油炸和高脂肪食品為主的飲食習(xí)慣。油炸食品要嚴(yán)格控制油溫，火不要燒得過(guò)旺，如油溫超過(guò)200℃，煎炸時(shí)間就不要超過(guò)2分鐘。不要把煎炸的食品長(zhǎng)時(shí)間放在陽(yáng)光下曝曬，曝曬時(shí)間越長(zhǎng)，食品中的致癌物質(zhì)就越多。此外，麥當(dāng)勞、肯德基的工作人員表示，如果消費(fèi)者覺(jué)得食物顏色、口味不好，可以要求換餐。