千年傳世名畫《清明上河圖》

生動記錄了中國北宋都城東京

(又稱汴京，今河南開封)的繁榮百態(tài)

“動態(tài)”清明上河圖局部。畫面由開封博物館提供

這幅國寶級畫作中

不僅有煙火裊裊的街頭市井

其中也蘊含了豐富多彩的美食文化

既有汴京“香豐正店”和“孫羊店”這樣

提供“盞蒸”一類高檔酒品菜肴的酒樓

也有在街邊

販賣麥糕、乳酪、乳糕等

甜食與奶制品的小吃攤販

加上《東京夢華錄》所記載的汴京

排炊羊胡餅、羊肉小饅頭、羊肉包子等

各類美食匯集

北宋飲食文化的豐富多樣，由此可見一斑

千百年來

開封作為宋代飲食文化的主要形成地

傳統(tǒng)豫菜的主要發(fā)源地之一

對現(xiàn)代飲食風俗習慣產(chǎn)生了深遠的影響

眼下

新春佳節(jié)已至

作為八朝古都的開封

老百姓過年喜歡吃什么、又會怎么吃呢？

春節(jié)吃什么

老百姓最講究一個“寓意”

鯉魚同音“利余”

金鱗赤尾、肉質(zhì)鮮嫩的黃河大鯉魚

既是美味，又寓意美好

從古至今

鯉魚都是開封人年夜飯桌上的必備年菜

糖醋軟熘魚焙面

簡稱鯉魚焙面

是開封本土最“尊貴”的“河鮮代表”

也是“豫菜十大名菜之一”

據(jù)說，其前身是北宋年間

在開封地區(qū)盛行的“宋嫂醋魚”

經(jīng)過開封歷代廚師總結(jié)改進

現(xiàn)在的鯉魚焙面

以色澤棗紅、軟嫩鮮香的“糖醋熘魚”

搭配細如發(fā)絲、蓬松酥脆的手拉“焙面”

吃時講究

先食軟嫩的魚肉，再食酥脆的焙面

一道菜肴，兩種食趣

這并非隨意混搭

而是豫菜里“酸甜調(diào)和”的絕佳范例

酸不霸道，甜不膩味，恰到好處

除了魚，寓意著“吉祥如意”的雞

同樣是開封人年夜飯中不可或缺的食材

據(jù)史料記載

早在北宋時期

開封就有酒樓烹制桶子雞的記載

桶子雞因外形圓美

中空如桶，故而得名

這道美食的制作選用優(yōu)質(zhì)筠母雞

放入老湯

文火慢燉而成

食用時，剔骨斬塊裝盤

吃起來脆、嫩、香、鮮，別有風味

如今，桶子雞已是開封傳統(tǒng)特色名菜之一

“干摟炸醬不要芡，一只雞子剁八瓣”

是開封當?shù)夭损^一句頗有韻味的響堂報菜語

后半句指的是開封另一道

以雞為原材料的傳統(tǒng)名菜——炸八塊

這道菜采用童子雞剁成八塊

將雞肉經(jīng)過刀工處理和腌制后

再用特制的香料和面粉掛糊油炸

成品表面金黃酥脆，內(nèi)里鮮嫩多汁

相傳，清乾隆皇帝巡視河道

駐驊開封時曾領略過它的風味

由此聞名于世

在開封，還有一句俗語

“無扣碗，不春節(jié)”

開封地域?qū)拸V

十里不同俗

但扣碗始終是開封人年夜飯的主角之一

扣碗內(nèi)容豐富多樣且有講究

開封傳統(tǒng)扣碗“八大碗”

包括芥菜肉、小酥肉、黃燜雞、扣鯉魚塊

扣排骨、鮮肉丸子、腐乳肉、八寶飯

如今還出現(xiàn)了蓮夾、牛肉酥肉等新型扣碗

扣碗精髓在于

先“炸”后“蒸”，食用方便

“炸”是關鍵

又叫“過油”或“出鍋”

腌制好的肉、魚、雞備好

起鍋倒油

在“噼里啪啦”的炸制聲中

“年味”隨之漸濃

“蒸”是收官

炸好的食材入碗

放入八角、花椒、姜絲、蔥花等調(diào)料

加溫水上鍋蒸熟

濃香扣碗即成

除了傳統(tǒng)大菜

隨著時代變遷

往昔多現(xiàn)于街頭巷尾的小吃

如今也愈發(fā)頻繁地登上開封人的年夜飯桌

開封灌湯小籠包無疑是小吃中的翹楚

灌湯包子自北宋起便在汴京市場上嶄露頭角

東京72家正店之一“王樓”所售

“山洞梅花包子”

號稱“在京第一”

20世紀30年代

名廚黃繼善適應市場需求

改進制皮和調(diào)餡方式

并改大籠為小籠蒸制

就籠上桌，小籠灌湯包因此得名

他開創(chuàng)的“第一樓包子館”所售灌湯小籠包

用料考究、皮薄大餡，灌湯流油，肥而不膩

“提起像燈籠，放下似菊花”

被譽為 “中州膳食一絕”

2007年入選 “河南省第一批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”

深受各地食客喜愛

黃燜魚是開封另一道家喻戶曉的小吃

據(jù)傳，宋太祖趙匡胤微服私訪時

在黃河邊見一老翁叫賣燴制小魚

趙匡胤嘗后覺得美味

因其魚和湯都是黃色

又用鍋蓋燜住

便賜名 “黃燜魚”

黃燜魚采用精選黃河草魚和小鯽魚

及各種雜魚為主料

把處理好的小魚炸焦后

配以大料、鹵湯

蓋上鍋蓋小火燜煮

其特點是骨酥肉爛，魚多、湯靚

近年來

得益于社交媒體傳播與游客口碑

開封小吃強勢“出圈”

以獨特口感與市井煙火氣

成為開封小吃“新地標”

如開封羊雙腸湯

以羊腸、羊腰等羊下水

一鍋同煮

聽著重口，聞著上頭

但有不少食客就愛這口熱騰騰的鮮湯

開封炒涼粉

以其 Q 彈的口感和濃郁的醬香味兒

在鐵板上翻炒出別樣的煙火滋味

開封羊肉炕饃

當?shù)貍鹘y(tǒng)風味

歷經(jīng)千年的沉淀

外焦香，內(nèi)鮮美，香味十足

杏仁茶是宋代皇宮美容養(yǎng)顏之佳品

包含杏仁、黑芝麻、山楂糕粒、花生仁等

足足12種小料

口感豐富，頗具開胃之效

興盛德麻辣花生

色澤金黃、口感酥脆

融合南北口味

麻、辣、咸、甜、香

五味俱全，聞名遐邇

悠悠古韻與騰騰煙火交織的開封

處處孕育著獨特的飲食文化

“網(wǎng)紅”小吃為開封人的年夜飯增添別樣風味

而不同縣、不同村的開封人家

除夕夜的餐桌上也各有各的 “美食密碼”

制作工藝講究

具有香、甜、筋、沙特點的杞縣紅薯泥

不沾盤、不沾筷、不沾嘴

視之色澤鮮艷，嘗之細膩綿密

是開封人年夜餐桌中別具一格的甜品

結(jié)合古代面瓜曲發(fā)面的傳統(tǒng)方法與現(xiàn)代工藝

以十八道工序精制的蘭考堌陽饅頭

入口麥香盈厚，回味瓜香猶存

一到春節(jié)便成為蘭考搶手年貨

從北宋畫卷中的美食掠影

到現(xiàn)代開封街頭的煙火繚繞

從承載記憶的傳統(tǒng)佳肴

到備受熱捧的網(wǎng)紅新味

從繁華熱鬧的城市中心

到獨具韻味的縣區(qū)村落

開封人的年夜飯桌

匯聚著歷史、文化與生活百態(tài)

除夕夜，開封人一筷子“叨”起來的

是闔家歡樂的團圓味道

也是歲月更迭中的傳承與創(chuàng)新

推杯換盞、歡聲笑語間

延續(xù)千年的開封“年味”

經(jīng)久不散

　　作者：劉鵬 李穎

　　來源：中新社微信公眾號