中新社潮州7月8日電 題：潮州菜如何在中外飲食文化交流中延綿至今？

　　——專訪非物質(zhì)文化遺產(chǎn)潮州菜傳承人方樹(shù)光

　　中新社記者 方偉彬

　　有潮水的地方就有潮人，有潮人的地方就有潮州菜。享譽(yù)海內(nèi)外的潮州菜是中國(guó)四大菜系粵菜的主干與代表，有千年歷史，其烹飪技藝已列入國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。近年來(lái)，潮州市積極推動(dòng)潮州菜中央廚房產(chǎn)業(yè)工作，建立潮州菜中央廚房(預(yù)制菜)市場(chǎng)體系，讓潮州菜迎來(lái)了新一波發(fā)展。

　　潮州菜如何在中外飲食文化交流中延綿至今？非物質(zhì)文化遺產(chǎn)潮州菜傳承人方樹(shù)光近日接受中新社“東西問(wèn)”獨(dú)家專訪，進(jìn)行解讀。

　　現(xiàn)將訪談實(shí)錄摘要如下：

　　中新社記者：請(qǐng)介紹一下潮州菜發(fā)展的歷史脈絡(luò)。與中國(guó)其它菜系相比，潮州菜有哪些特點(diǎn)？

　　方樹(shù)光：根據(jù)文獻(xiàn)記載和一些古詩(shī)詞的描寫(xiě)，目前，潮州菜最早可以追溯到唐朝，發(fā)展至今已經(jīng)有千年歷史，在明清時(shí)期，潮州菜系發(fā)展成熟，進(jìn)入全盛時(shí)期。到了近代，特別是改革開(kāi)放以后，隨著中國(guó)經(jīng)濟(jì)水平的快速提升，交通的便捷，東西南北的食材能快速流入潮州地區(qū)，給潮州菜創(chuàng)造了一個(gè)極大發(fā)展空間。

　　與中國(guó)其它菜系相比，潮州菜的特點(diǎn)是清鮮味淡、原汁原味，烹飪過(guò)程中海鮮用得多。有幾大特色，其一，醬碟特別多，不同的菜肴會(huì)搭配不同的醬碟，可謂百菜百味。其二，“素菜葷做”也是一大特色，在烹飪素菜時(shí)，會(huì)加入葷材，如魚(yú)、肉等，做好后再把葷材去掉，食客在品嘗素菜時(shí)，能夠吃出肉類(lèi)的味道。其三，潮州菜手工菜比較多，體現(xiàn)了潮州菜粗料細(xì)作的特點(diǎn)。

　　舉個(gè)例子，如潮州菜中的知名菜品“護(hù)國(guó)菜”，它是番薯葉制作而成的湯羹，烹煮后，廚師需要把白色、綠色的湯羹通過(guò)勺子倒入食盆內(nèi)，且需要廚師在倒入兩種顏色的湯羹時(shí)形成太極圖的造型，不僅考驗(yàn)廚師的廚藝，還考驗(yàn)廚師手上的拿勺功夫?？偟膩?lái)說(shuō)，潮州菜高端、精細(xì)，也能大雅大俗，受到海內(nèi)外食客的喜愛(ài)。

　　中新社記者：潮州菜在中國(guó)乃至世界烹飪文化中占據(jù)重要位置的原因是什么？潮州菜與潮州人和潮汕文化特質(zhì)有哪些共通之處？

　　方樹(shù)光：潮州菜之所以成為馳名海內(nèi)的名菜，我認(rèn)為是因?yàn)樗阎性幕?、閩南文化和本土文化融合在一起，自成一體。在此基礎(chǔ)上，大膽創(chuàng)新，吸收外來(lái)菜系菜肴的優(yōu)點(diǎn)，不斷豐富發(fā)展。

　　談到“人性化”，以潮州菜的醬碟為例：潮州菜本身清鮮味淡，在此基礎(chǔ)上，一些外地朋友覺(jué)得潮州菜味道清淡，但是豐富的醬碟讓食客可隨意組合，搭配出不同味道，酸甜辣咸都可以。

　　潮州人心靈手巧，做事精細(xì)，這在潮州菜上就能體現(xiàn)出來(lái)，潮州菜里手工菜比較多就是一個(gè)印證。哪怕是街頭巷尾的小吃也要做得有模有樣，百姓常做的鼠殼粿、蘿卜糕、筍粿、鴨母捻等，對(duì)外觀和味道都很講究。

　　中新社記者：潮汕人“往來(lái)東西洋，經(jīng)營(yíng)南北行”，有潮人的地方就有潮州菜。隨著潮人的足跡遍布全球，潮汕飲食文化與西方飲食文化有何互動(dòng)交流？潮州菜在海外的傳承和發(fā)揚(yáng)情況如何？

　　方樹(shù)光：新冠肺炎疫情前，我經(jīng)常要到國(guó)外交流訪問(wèn)，發(fā)現(xiàn)潮州菜在海外發(fā)展不錯(cuò)，尤其是東南亞一帶。早期潮汕人坐紅頭船闖南洋，有了立足之地后，隨著年歲增長(zhǎng)，很想念家鄉(xiāng)的味道，他們不僅把潮州菜的烹飪技藝帶到了當(dāng)?shù)?，還結(jié)合當(dāng)?shù)仫L(fēng)土人情進(jìn)行創(chuàng)新。這對(duì)潮州菜的傳承發(fā)展發(fā)揮了很大作用。

　　在泰國(guó)、新加坡，潮州菜中的荷包雞、干炸果肉都保留至今，甚至還有所創(chuàng)新。泰國(guó)飲食中，檸檬是一個(gè)重要食材，泰國(guó)潮汕后裔把檸檬加入潮州菜中，豐富品類(lèi)，味道與傳統(tǒng)潮州菜略有不同，但烹飪技藝還是一樣。

　　在食材方面，像鱈魚(yú)，以前潮州沒(méi)有，絕大多數(shù)鱈魚(yú)從法國(guó)進(jìn)口來(lái)。這種西方來(lái)的食材，遇上了東方烹飪技藝，很快就成了潮州菜的熱門(mén)美食。

　　中新社記者：近年來(lái)，您逐漸從一線崗位轉(zhuǎn)向潮州菜研究、烹飪技藝傳授，請(qǐng)問(wèn)目前潮州菜在人才培養(yǎng)方面的情況如何？當(dāng)前采取了哪些措施來(lái)促進(jìn)潮州菜在海外的傳承和創(chuàng)新？

　　方樹(shù)光：近十年來(lái)，潮州市政府對(duì)于潮州菜人才培養(yǎng)很重視。潮州市高級(jí)技工學(xué)校、韓山師范學(xué)院等都開(kāi)辦了潮州菜相關(guān)的專業(yè)，還打造了一批培訓(xùn)基地。同時(shí)，社會(huì)上也有教育機(jī)構(gòu)提供培訓(xùn)。我相信，潮州菜烹飪的人才源源不斷，以后會(huì)有很大發(fā)展空間。

　　近年，廣東省政府推出了粵菜師傅工程，大力發(fā)展中央廚房(預(yù)制菜)，這對(duì)于潮州菜發(fā)展來(lái)說(shuō)是一件好事?，F(xiàn)在經(jīng)濟(jì)發(fā)展快、科技技術(shù)日新月異，潮州菜正從酒店化逐步產(chǎn)業(yè)化。中央廚房可以讓潮州菜一定程度上標(biāo)準(zhǔn)化，按照標(biāo)準(zhǔn)，可以大批量生產(chǎn)一道菜品，通過(guò)冷鏈傳送到海內(nèi)外，一方面滿足市場(chǎng)需求，另一方面也能擴(kuò)大潮州菜影響力。尤其是通過(guò)中央廚房生產(chǎn)出來(lái)的預(yù)制菜，若能快速地輸送到海外食客的餐桌上，對(duì)于外國(guó)人來(lái)說(shuō)是了解潮州菜、潮州文化的好方法。

　　當(dāng)然，預(yù)制菜制作后，即使通過(guò)冷鏈輸送，味道也會(huì)略微改變。我們希望通過(guò)預(yù)制菜擴(kuò)大潮州菜的影響力，滿足當(dāng)下年輕人快節(jié)奏的生活方式，讓他們能夠簡(jiǎn)便烹煮潮州菜。

　　預(yù)制菜出國(guó)門(mén)后，我們希望可以喚起海外潮人對(duì)家鄉(xiāng)的美好回憶，以期他們能在未來(lái)疫情結(jié)束后，回到家鄉(xiāng)親自品嘗新鮮熱乎的潮州菜，看看家鄉(xiāng)的變化。(完)

　　受訪者簡(jiǎn)介：

　　方樹(shù)光，非物質(zhì)文化遺產(chǎn)潮州菜傳承人，潮州市烹調(diào)協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、潮州菜國(guó)家考評(píng)員。他生于潮州廚師世家，15歲開(kāi)始隨其父學(xué)藝，其父方大順乃潮州名廚，人稱“潮州一把刀”。他積極推動(dòng)潮州菜烹飪技藝的宣傳與弘揚(yáng)，曾受日本、東南亞、香港等地電視臺(tái)邀請(qǐng)講授、展示潮州菜烹飪技藝。